Visinfo

Roggewangen

(Bistro Mathilda)

Roggen behoren tot de kraakbeenvissen, een familie die bekend staat omwille van haar stevige en vlezige structuur. Roggewangen hebben echter een kenmerkende zachte tot malse structuur die erg onderscheidend is qua smaak.

Mosselen

(Mac Moules, Maison Annette by chef Vito, Leon Spilliaert & Le Bassin)

Het seizoen van de bodemcultuurmosselen start eind juni. Van al het zeeleven is de mossel misschien wel het meest duurzame product dat je kunt eten. De blauwe schelpdiertjes houden de zee schoon met hun filtersysteem en verkrijgen op diezelfde manier ook hun voedsel.

Lottewangen

(Gastrobar Sam)

De kop van een vlezige lotte wordt vaak al aan boord verwijderd omdat hij enerzijds zo groot is – hij maakt twee derde van het totale gewicht uit – en anderzijds niet erg appetijtelijk oogt. De wangen hebben echter een delicate textuur met een zoetachtige smaak die neigt naar zeevruchten. Gebakken, gegrild of gestoofd voelen lottewangen zich net zo goed in hun sas bij pasta’s en soepen als in salades.

Koolvis

(Brasserie David, Histoires d'O)

Koolvis, vlaswijting en pollak; kies je lievelingsbenaming. In onze kustwateren zwemt voornamelijk jonge koolvis – vaak wordt hij gevangen als bijvangst wanneer er gevist wordt op garnalen. De zachte textuur van deze vis leent zich perfect om gepaneerd en vervolgens gefrituurd te worden.

Zeekat

(Belle de Jour)

Wist je dat zeekatten omwille van hun inwendige schuimachtige schelp tot de familie van de schelpdieren behoren? Hun inktzak ledigen ze bij risico op gevaar, maar in de keuken kan je met die ‘sepia’ sauzen, pasta en rijst kleuren. Voor onze Belgische kust zit trouwens flink wat zeekat. Sterker nog: het is een van de meest aangelande soorten door onze kustvissers.

Pladijs

(Lizette & Lucien)

De pladijs is een platvis die zijn leven doorbrengt op zanderige of modderige zeebodems. Hij is zeer herkenbaar aan de oranjerode vlekken op de bovenkant van zijn lichaam. Zijn visvlees is blank en stevig. Geen beter moment dan nu om hem te serveren aangezien de pladijs vanaf juni volop wordt aangeland.

Zeebaars

(CultuurCafé De Grote Post & Galerie BeauSite)

Zeebaars is een geliefde Noordzeevis omwille van zijn fijne structuur en verrukkelijk zoete smaak. Wist je trouwens dat een volwassen zeebaars tot 12 kg kan wegen? Zeebaars kan je makkelijk bakken, grillen, laten garen in een zoutkorst, maar ook rauw, gemarineerd in citrus en fijne kruiden, is hij onweerstaanbaar.

Heek

(Mange Tout)

Heek is bijvangst van kabeljauw en doorgaans een duurzamere optie dan zijn overbeviste collega. Deze witvis heeft een stevige, maar sappige textuur, waardoor hij net zozeer geschikt is voor een pure bereiding à la plancha als voor een trage garing.

Scheermessen

(STORM)

Als schelpdieren leven deze langwerpige en smalle scheermessen in grote groepen op ongeveer 50 cm zanddiepte. Deze scheermessen of couteaux kan je kort bakken of koken zoals mosselen. Ideaal als fris voorgerecht of in een zilte pasta.

Langoustines

(North & Paroles Paroles)

Langoustines zijn kleine noordzeekreeften met een subtiele zoete smaak. De piekperiode qua aanvoer start in het zomerseizoen. Of ze nu tot de perfectie worden gegrild met een vleugje boter, onderdeel uitmaken van een pasta of de ster zijn van een fantastische fruits de mer, de mogelijkheden met langoustines zijn eindeloos.

Zeewolf

(Smowk)

De zeewolf ziet er nogal angstaanjagend uit met zijn zware kop en grote voortanden waarmee hij krabben en sint-jakobsschelpen kan kraken. Vroeger gold de zeewolf slechts als bijvangst van de tongvisserij, maar tegenwoordig is hij een gewilde vis vanwege zijn vaste structuur en een uitgesproken smaak.

Garnalen

(Mac Moules, Fort Napoleon De Belevingsbrasserie, Le Bassin, Leon Spilliaert & Maison Annette by chef Vito)

Over een algemeen erkend streekproduct als Oostendse garnalen kunnen we kort en krachtig zijn. Iedereen is het er roerend over eens dat zij de kaviaar van onze Noordzee zijn. Aan de Vistrap kan je ze trouwens nachtvers kopen, rechtstreeks van de boten. Die rechtstreekse aanvoer is een unicum.

Lotte

(Café Du Parc)

Lotte, zeeduivel of staartvis is een typisch voorbeeld van bijvangst bij tong en pladijs. Bovendien bevat hij helemaal geen graten, enkel een centraal been. Zijn vlezige visvlees heeft een robuuste, zoete smaak. Dankzij de stevige textuur houdt hij dan ook in elke bereiding stand: gebakken, gestoomd, gerookt, gegrild of in een
vissoep.

Kabeljauw

(Leon Spillieart, Maison Annette by chef Vito & Roccia)

Voor de beroepsvissers in de Noordzee is kabeljauw economisch gezien een belangrijke vissoort. Het visvlees van kabeljauw is helder wit, bevat weinig graten en heeft een vaste structuur dat naar de staart toe iets zachter wordt. Deze vis kan op alle mogelijke manieren bereid worden, al zweren NorthSeaChefs erbij om hem te pocheren.

Hondshaai

(Haut)

Zijn naam geeft het eigenlijk al weg; de hondshaai is een kleine slanke haai met een stevige structuur. Vanwege zijn ruwe huid werd hij vroeger gebruikt om het dek te schrobben. Vandaag wordt hij aangeland als bijvangst. Noordzeechefs pekelen graag eerst een hondshaai vooraleer ze hem traag garen.

Schelvis

(Toope, Le Bassin & Ristorante Marina)

Je herkent schelvissen – behorend tot de familie van de kabeljauwachtigen – aan de grote zwarte vlek boven de borstvin op hun flank. Schelvis is een duurzame vervanger van kabeljauw. Culinair kan je er alle kanten mee op. Van pocheren, frituren, bakken, stoven en stomen tot in fumets.

Rode Poon

(Kiss the Chef)

Rode poon, ook bekend als knorhaan vanwege het unieke, trillende geluid dat deze vis kan maken, is een opvallende verschijning in de Noordzee. Behalve aan zijn driehoekige kop herken je hem aan zijn karakteristieke vleugelvormige buikvinnen waarmee hij over de zeebodem kan ‘wandelen’. Zijn visvlees is mals en sappig met een zoete ondertoon.