De viskalender, kennis van product en techniek; in Mange Tout laat chef Peter niets aan het toeval over. Voor elk gerecht zoekt hij de beste seizoensingrediënten uit.

Peter: ‘Ik beschouw onze Noordzee als een schatkamer. De diversiteit van het visbestand dat hier amper op honderd meter van onze voordeur zwemt, dwingt tot nederigheid. Bijna alles is eetbaar: van kuit tot zeesla. Een vissoort als heek is voor velen onbekend, maar door mij zeer bemind.’

‘Op Ostendaise zal ik de heek niet aanbakken, maar langzaam op 80°C garen zodat hij zijn pure smaak behoudt. Mijn saus blus ik met Noilly Prat om een fris accent toe te voegen.’

‘Behalve noordzeevis spelen groenten een steeds prominentere rol in ons restaurant. Mijn neef is een groenteboer die speciaal voor ons gele rapen kweekt, net omdat hun structuur en pittige smaak mij wel bevalt. Zonder vlees of vis ben je aangewezen op je creativiteit. Daarom serveer ik ook een vegetarische spin-off van ons visgerecht. Bij onze tartelette met een puree van raap, wortel, courgette, doperwtjes ga ik aan de slag met een gepocheerd ei en feta.’